Il perfetto funzionamento psico-fisico dell’organismo permette di gestire e regolare il peso corporeo. Il corpo deve, infatti, bilanciare attentamente il giusto apporto di calorie e dei diversi tipi di sostanze nutritive al fine di mantenere un equilibrio pressoché perfetto.
In questo senso, la fame e la sazietà rappresentano due fortissimi impulsi regolatori nel comportamento alimentare. Ora, siccome per quanto riguarda la sensazione di fame sembrano non esserci problemi nella maggior parte della popolazione, mi sembra opportuno approfondire il concetto di sazietà.
Si tratta dei meccanismi che risultano coinvolti nella cessazione dell’atto di mangiare (meglio definiti come “cascata della sazietà”).
Primo fra tutti va citato il potere saziante del cibo, ossia la capacità che il cibo stesso ha di eliminare il desiderio di continuare a mangiare. Esistono in generale alimenti “statisticamente più sazianti” di altri (soprattutto gli alimenti ricchi di grassi) , ma direi che gli individui soggettivamente imparano che certi cibi sono più o meno sazianti e questo diventa spesso un fattore di influenza sulle scelte alimentari.
Un altro processo che conduce alla sazietà è l’effetto sensoriale del cibo: favorisce l’interruzione del mangiare il fatto di avere a disposizione cibi con caratteristiche sensoriali simili a quelli appena assunti. Ecco il successo di tante “mono-diete” (es. dieta della banana, dieta della patata, dieta del minestrone…) per cui si arriva a portare una persona a preferire di non mangiare piuttosto che continuare con una dieta mono-alimentare! Questo effetto è, secondo me, una delle tante meraviglie nell’autoregolazione alimentare: cosa poteva esserci di meglio, in natura, per indurre l’uomo a promuovere una dieta nutrizionalmente variata?
Un’altra categoria di fattori che incidono sul senso di sazietà sono tutti quelli che vengono definiti processi post-ingestione. Aumentano la sazietà la maggiore dilatazione gastrica, il maggior tempo di svuotamento dello stomaco (i cibi grassi sono gli ultimi che abbandonano quest’organo), la maggiore o minore stimolazione di recettori lungo il tratto intestinale, ecc..
Un’ultima componente che va citata riguarda poi l’effetto post-assorbimento degli alimenti. Si tratta degli effetti del cibo una volta che questo è assorbito dai villi intestinali ed immesso (sotto forma di sostanze semplici) del circolo sanguigno. La quantità di sostanze come glucosio ed amminoacidi nel sangue determina fortemente la sensazione di ricerca/abbandono del cibo. Avere una glicemia (quantità di zuccheri nel sangue) bassa significa essere in emergenza energetica e quindi, fisiologicamente, la sazietà lascia il posto al senso di appetito prima e di fame vera poi.
Recentemente un’attenzione particolare si sta rivolgendo ad una sostanza che sembra agire fortemente su fame-sazietà-peso corporeo: la leptina. Si tratta di una sorta di informatrice continua che in ogni istante informa il cervello sulla quantità di grasso presente nell’organismo. Il grasso diminuisce? La leptina blocca il senso di sazietà e spinge a nutrirsi. Quasi avessimo una spia interna che non lascia scampo in caso di guerra al sovrappeso!
Fortunatamente, però, gli studi compiuti sia a livello di meccanismi biochimici sia a livello di comportamento alimentare, lasciano ampio margine di lavoro in chi fortemente desidera modificare il proprio stile alimentare in particolare e di vita in senso più ampio.